Аутор текста је мр. Беата Романовска
Тешко је преценити значај зачина од поврћа. Они не само да повећавају укус и арому јела, већ и благотворно утичу на наш систем за варење - стимулишу и тонизирају рад мишића, побољшавају апсорпцију састојака из хране и олакшавају варење.Они такође штите дигестивни тракт, штитећи га од развоја патогених бактерија, јер већина зачина има бактерицидна својства.
Неки од најјачих антисептика су бели и црни лук, а затим следе пиментна паприка, тимијан, цимет, карданом, ким и каранфилић.Али то нису све предности зачина - преко чула укуса и мириса, хемијска једињења садржана у биљним адитивима утичу на нервни систем, значајно побољшавајући наше благостање.Осим тога, зачини чувају храну, имају и антиспазмодичко, карминативно и лековито дејство.
Главне групе зачина су:
• зачини - оштрог укуса и јаке ароме, најчешће се увозе из Азије. Ова група укључује: цимет, мушкатни орашчић, каранфилић, кардамом, ванилу, ђумбир, бибер, паприку, ловор;
• зачини од поврћа: лук, бели лук, рен, першун, власац, целер;
• биљни зачини: ким, босиљак, мажуран, мајчина душица, чубри, ловж, естрагон;
• етерична уља екстрахована из биљака.
Поделом на делове биљака који се користе као зачини (свеже и сушене) имамо на располагању комплетан морфолошки профил. Ово су листови, пупољци, цветови, корени, ризоми, кртоле, семе, плодови, кораПродају се у целини или у различитом степену грануларности (као грануле, љуспице или прах). Често облик уситњавања одређује употребу, на пример, анис је доступан као звездасти фоликули (воће) или млевени.
Биодинамичка култивација је показала да раст биљака не зависи само од квалитета земљишта и локације, већ и од близине других биљних врста.Испоставило се да биље, укључујући и зачине, побољшавају квалитет биљака које расту поред њихИ тако босиљак позитивно утиче на развој брасике, слане - лука и пасуља. Бели лук и першун треба посадити међу руже и парадајз, исоп испод винове лозе, нану поред пасуља.
Зачини једне врсте
Раније се користило више зачинског биља, данас популарни зачини који расту у нашој климатској зони, припадају пре свега ароматичним породицама са високим садржајем есенцијалних уља - лабиатае: исоп, босиљак, мајчина душица, рузмарин, чубар, естрагон, матичњак, мента, жалфија, мајоран, мајоран и кишобран: ловац, коморач, анђелика, целер, ким, ким, коријандер, першун.
Међу мање популарним зачинима вреди посадити, на пример, пискавицу (синоним за грчку пискавицу), Триголелла фоенум-граецум.То је једногодишња биљка, расте на плодним, добро дренираним земљиштима на сунчаним местима.Узгаја се сејањем директно у земљу у априлу.
Нарасте до 50 цм висине.Зачин се састоји од семенки прилично непријатног мириса, који, међутим, под утицајем високе температуре (печење) прелази у зачински..Семе пискавице садржи много различитих једињења, укљ. протеини, липиди, стероиди, лецитини, витамини ПП, Д3 у биолошки активном облику и минерали - К, На. Мг, Ца, Мн, Фе, С, П. Користи се за рибу, свјежи сир, али најчешће у мјешавинама
Оригинални зачини су свеже цвеће, на пример боражина, маћухица, невен. Додају се у салате и хладно месо.Визуелни ефекат је овде најважнији, мада је и укус важан, на пример боражина је благо киселкаста и, као што име каже, има укус краставца.Запамтите да је коришћење биља из сопствене баште могуће само у областима са мало загађења животне средине.
Мешавине зачина су толико вредне да се управо у њима појачава деловање појединих састојака. Данас лако можемо купити разне мешавине биља и зачина или искористити сопствену машту и саставити потпуно нове сетове јединствених укуса и арома.
Како сачувати зачинско биље?
Продавнице нуде:
• стари пољски зачин, чији укус и мирис се односе на стара времена, али је прилагођен модерним укусимаСадржи мајоран, коријандер, слатку и љуту паприку, црни бибер, ким, рузмарин.
• Индијске мешавине дају одличан укус вегетаријанским јелима, могу се користити и уз месо. Основна мешавина је гарам масала, која се састоји од коријандера, кима, црног бибера, кардамома (воће), каранфилића и цимета.У Индији се припрема свеже печењем бибера, кима и коријандера, затим додавањем преосталих састојака и рендањем у малтер.
• кари - како стручњаци описују, то је "укус Индије за извоз". Због тога има другачији састав, најчешће садржи куркуму, ђумбир и карданом, коријандер, ким, мушкатни орашчић, каранфилић, перје, цимет.
• Арапски, нпр. затар садржи оригано, сирћет сумак, целе пржене семенке сусама. Погодно и за вегетаријанска јела.
• Провансалско биље је мешавина француског медитеранског региона. Садржи тимијан, мајоран, рузмарин, оригано, босиљак.
• бугарска цзубрица - слана, бибер, со.
Вековима су се зачини увозили из удаљених делова света, па су им цене биле веома високе, нпр.у старом Риму једну фунту цимета требало је платити пет килограма сребра!Није ни чудо што су такви раритети били доступни само крунисаним главамаДанас свако од нас може да ужива у њима. Чак и саш, иако је најскупљи зачин на свету.
Делови биљака који се користе као зачини
• Листови- босиљак, пелин, чубар, естрагон, хризантема, изоп, копар, крвавица, мајоран, мајоран, матичњак, мента, бибер, першун, коприва, пурпур , рузмарин, репица, поточарка, жалфија, власац, тимијан, ловор.
•семенке- црне семенке, мушкатни орашчић, сенф, кардамом, пискавица, бадеми.
•корени- рен, ђумбир, ловаге, куркума.
•кора- цимет.
•воће- звездасти анис, сиромашни анис, клека, коријандер, коморач, ловац, бибер, бибер, ванила, алева паприка.
•цвеће- маћухице, геранијум, ливадски каранфили
- пупољци, капар - пупољци, невен, настурцијум, настурцијум
- пупољци, боражина, латице руже, власац, тратинчица - цвеће, шафран - стигме тучака.
